第1053章 炸腐竹【大章求票】
螺蛳粉是广西柳州地区的特产小吃，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。 当然了，最著名的，还是螺蛳粉那特有的臭味儿。 才让这道南方一隅的小吃闻名全国，甚至还走上了老外的餐桌。 不过跟其他臭味菜品不同，螺蛳粉的臭味儿很柔和，既不会让人呼吸困难，也不会让人毫无胃口。 刚开始闻着或许有点不习惯，但是闻多了，却给人一种胃口大开的感觉。 再加上劲道爽滑的米粉，以及香辣的汤汁和各种配料，让人吃了还想吃，越吃越喜欢。 螺蛳粉的名气之大，反正在场的所有人都吃过。 徐拙上大学时候，为了吃螺蛳粉还特意买了个电饭锅。 不过没煮过几次，就被宿管以不安全的名义给收走了，把当天买了火锅料和火锅食材准备晚上在宿舍吃着火锅唱着歌的老孟坑得不轻。 老孟当天晚上用开水泡火锅的悲惨经历就不提了，徐拙把心思放在了螺蛳粉上。 这玩意儿吃是吃过，而且味道还不错。 但他却从没做过。 不仅是徐拙，在场所有人都这样。 吃过店里卖的那种现做的螺蛳粉，也吃过各种品牌方便螺蛳粉。 但却都没有动手做过。 没有自己熬螺蛳汤，没有自己准备腐竹酸笋酸豆角萝卜丁木耳丝等配料，没有从头到尾把螺蛳粉做出来的。 徐拙看着老孟问道：“要不明天我买几包好欢螺？” 孟立威还没说话，袁康便摆手说道：“咋还用买啊，咱自己做的才更有意义，而且买的那种方便食品配料太少，不如动手做，反正也不麻烦，这对你来说不是个事儿吧？正好也在直播间好好展示一下你的手艺。” 徐拙：“……” 这是要甭人设的节奏啊。 在直播间做螺蛳粉，就绝不能买那种方便食品了。 因为那样不仅有广告的嫌疑，而且自己的人设也会变得岌岌可危。 人家不会做饭的人吃方便食品没什么，堂堂一个厨师做螺蛳粉居然用方便食品，按照上面印的教程把这些配料什么的煮一下。 这跟让老爷子在直播间煮泡面一个性质。 粉丝们是无法接受的。 所以，得好好琢磨一下，螺蛳粉的常规做法。 哪怕做出来没有多好吃呢，至少也得把看直播的人糊弄过去。 最好还得树立一个自己做的螺蛳粉很好吃很美味的这样一个设定。 这样一来，自己的人设才不会有崩的可能。 至于螺蛳粉真正的做法什么的，徐拙根据之前煮过几次的流程能够推想出大概的步骤。 首先就是用高汤和螺蛳rou熬制螺蛳汤。 这一步很关键，螺蛳粉好不好吃，关键就在于汤熬得是否过关。 而好的螺蛳汤，不仅跟螺蛳粉相得益彰，而且咸淡适宜。 既不会让人觉得味道寡淡，也不能让人咸到口渴。 而且在突出咸的同时，还得稍稍有些回甘。 除了螺蛳汤之外，各种配料也都很讲究。 比如酸笋要够嫩、酸豆角要够脆、炸腐竹要够香、萝卜丁要有甜味、花生米要大颗、黄花菜要有嚼劲…… 反正各种配料都要有特点。 至于调料方面，对辣椒油的要求很高。 首先是辣味儿要足够，香而不辣的那种辣椒油不适合螺蛳粉，一定要够辣够香才行。 而这道美食中最重要的组成部分米线，则是要有弹性有韧性，同时还要爽滑且带着米香。 总之一句话，就是要足够好吃。 只有汤好料好米线好，这样做出来的螺蛳粉才足够好吃。 不过徐拙虽然知道这些，但想要做好这些却不太容易。 酸笋之类的腌品还好说，这些到时候直接用姚美香那个酱菜厂做的就行。 但是炸腐竹这道重要配料，可不能买成品。 至少想要在直播间里让粉丝们惊讶，就得真的烧一锅热油去炸。 根据徐拙的推想，熬螺蛳汤的时候起码有半小时的空挡，这个时候用来炸腐竹非常合适。 但遗憾的是，徐拙不懂这种腐竹的炸制方式。 腐竹是将豆浆加热煮沸，经过一段时间保温后表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。因其外形类似竹枝，所以被称为腐竹。 说白了，腐竹就是油豆皮的皱巴版。 热豆浆表面的那层薄膜挑出来后，摊开晾干就成了油豆皮，而叠放着垂直挂起来晾干就是腐竹。 这两者其实是一种物质。 只不过形态有所区别罢了。 但是在螺蛳粉这种美食中，虽然加了炸腐竹这种配料，但是这种配料用的却不是干腐竹，而是油豆皮。 把油豆皮腌制后切成小片进行炸制，得到的就是螺蛳粉中所用的炸腐竹了。 也就是说，螺蛳粉中加的炸腐竹，确切的说应该叫炸油皮才对。 之所以有这种差异，主要是在南方很多地区，习惯把油豆皮叫成腐竹，造成名称上的混淆。 另外也有个可能，就是刚开始做的螺蛳粉的时候，确实用的是泡发好的腐竹进行炸制。 但是腐竹泡发后还得想办法展开，不然就不容易炸透。 这个时候平平展展的油豆皮就显得方便很多了。 单单薄薄的一层，放进油锅中不到一分钟就好，不仅方便，而且提高效率。 到了现在，广西那边好多地方都卖那种专门为做螺蛳粉而生产的扁腐竹。 就是把从锅里挑出来的油豆腐，平摊着挂在竹竿上进行晾晒，干制后得到的干豆皮。 这些，都是徐拙跟郑光耀视频通话得到的答案。 做螺蛳粉，徐拙想来想去还是觉得向郑光耀请教比较好。 虽然老爷子口口声声说全国的美食没他不会做的，但是徐拙总觉得自家老爷子更擅长的是比较高端的菜品，而不是小吃。 这种地道的民间小吃，还是找个南方人请教比较合适。 郑光耀貌似没啥事儿，所以很详细的给徐拙讲了一通腐竹的知识。 然后他保持跟徐拙视频通话的态势，找来一个学生帮忙举着手机，拿着一些干油豆皮开始给徐拙讲解炸制时候的注意事项。 “干油豆皮，或者叫腐竹，有两种炸制方法，第一种是直接把这种薄薄的干腐竹拿剪刀剪成小片，然后放在油锅里炸。