第151章 鱼香rou丝
正在后厨里一边翻看自己笔记，一边还在忙碌收拾的顾磊。 一抬头，见到冯安栋已经站在了他面前。 顾磊顿时一惊，赶紧向冯安栋恭恭敬敬地行礼问好：“师公好。” 冯安栋点了点头，然后看了看后厨里的东西，最后看了一眼放在桌上的点单。 他问顾磊：“这些单子，是后面排好的单子吗？” 顾磊赶紧回答：“对，这一张一张，都是排好的顺序，师父说了，要把顺序排好，不能够给弄乱了。” 说起这个，顾磊话也是多了起来：“师父还说，以后可以弄一个电子的点菜器，这样不用手写单子。” 冯安栋听了撇撇嘴说：“尽想着弄些有的没的。” 接着冯安栋看到接下来一张单子上，点的是鱼香rou丝，他果断地开口说：“行了，你师父送女儿去吃饭，我来接替他做几道菜。” 顾磊一听有些紧张：“师公，您的身体可以吗？” 冯安栋马上严肃地反问：“怎么着？你是觉得师公做不了吗？” 顾磊赶紧说：“不是的师公，我就是担心您的身体不行。” 冯安栋说：“放心，我身体已经好了，何况你师父的厨艺还是从小跟我学的，别以为只有你师父才会做菜。” 说完，冯安栋也是不客气地开始准备主料和辅料。 顾磊赶紧也是跟着说：“师公，这些料，需要我帮您切吗？” 冯安栋笑着说：“不用，你练你的，这点料我自己能解决的。” 说着，冯安栋找了一块猪通脊，一根冬笋，还有一些木耳，并且从一个罐子里捞出来几根泡的鱼辣子。 冯安栋捞辣椒的时候，还不忘对顾磊说：“看到了吗？这鱼辣椒可还是我泡的呢。” 顾磊点头说：“我知道，师公您准备了不少的东西呢，我还知道酸雪菜是师奶她腌制的。” 冯安栋笑着说：“行啊，你小子倒是知道的不少，所以别看你师父如今手艺厉害，可是在这小小后厨里，也还是需要我们帮他。” 顾磊点头说：“是的，师父也常说，后厨他能用得那么得心应手，都是因为师公和师奶你们把后厨打理的很好。” 冯安栋说得是比较开心，同时手上也已经开始了动作。 “小顾，你师父现在教你了一些什么啊？” 顾磊认真回答：“师父现在就是让我练刀工，还有就是要准备各种主料和辅料，每一样大概需要准备多少，如何搭配？” 冯安栋点点头：“不错，你师父教的倒是很全面，那么今天师公也教你点东西。” 说着，冯安栋把猪通脊立起来，按在菜板上开始片。 “这个片rou片啊，有上片和下片，其中上片就是从你手按的上部开始片，下片就是从下面贴近菜板的地方去片。” 说着，冯安栋已经开始动手片起来。 顾磊也是在一旁认真看着。 冯安栋首先是上片，锋利的刀刃几乎是贴着手掌片进去，片下一片rou片来。 接着冯安栋又演示了下片，自然是贴着菜板刀横推进去。 “这个片，一定不能急，同时你的刀一定要快，你要找准了你需要片的厚薄点，然后刀进去后，你的手也要把食材给按住，这样刀紧贴着rou从一边这样顺势往怀中一划。” 一边说，一边手上动作也就做出来。 冯安栋很顺利把rou片成一片一片，几乎是厚薄都是一样。 “片完了之后，也就是切丝了，切丝的时候一般是前后拉刀，就是先向前送刀下刀，然后往回一拉，如同是一个拉锯的过程。” 说着，冯安栋手上的动作依旧是非常麻利。 但见他手中的刀前后如同拉锯般，很快把rou丝一根一根的切好。 顾磊也是在旁边很认真地看着，同时用心记下来。 rou丝切好了之后，冯安栋又是把冬笋和木耳也都切丝。 “一道菜，比如做这个鱼香rou丝，因为是炒rou丝，所以配料也需要切成粗细相当的丝，这样才能保证菜品的美观。” 说到这里，冯安栋一脸严肃地说：“现在有很多外面的餐馆，鱼香rou丝里的木耳都是不切丝的，那根本就是在糊弄食客，没有保证一道菜的主料和辅料形状相同，必然是不合格的。” 顾磊看冯安栋独自配料完成，好奇地问：“师公，我看外面有些鱼香rou丝还会放一些土豆丝和胡萝卜丝。” 冯安栋摇头说：“那些都是乱放，传统的鱼香rou丝，就是rou丝、笋丝、木耳丝，这才叫做正宗。” 接着，冯安栋把鱼辣椒破开，把里面的辣椒籽给剔除。 然后在菜板上用另一把刀给剁成非常细碎的辣椒泥。 “现在有些餐馆后厨里呢，会有那种料理机，用料理机打成泥其实也是可以的，或者是用刀这样剁成泥，这个菜一定要剁成泥，不然辣椒中的那种颜色出来，炒出来的菜也会颜色不对。” 冯安栋把辣椒剁好，放在一个小碗里备用。 接着把葱姜蒜都给切成末。 还要先给rou丝进行上浆。 冯安栋上浆的时候又是认真对顾磊说：“rou丝上浆很简单，就是盐、胡椒粉、葱姜黄酒，然后要拍上干淀粉，轻轻的抓匀了，最后再封上一些油。” rou丝上浆完毕，冯安栋再准备鱼香rou丝的碗汁。 “这个碗汁也比较重要，糖要多一些，盐不需要很多，然后这个米醋也必须要多，还要加入酱油，和一点点胡椒粉，最后是加入水淀粉，一起搅拌均匀。” 顾磊看到这里忍不住问：“师公，这个有具体的比例吗？” 冯安栋回答：“一定要找比例的话，那么应该是4的醋，3的糖，2的酱油，2的水淀粉，1的盐，基本上就是这样一个比例。” 顾磊认真地点头，并且也是认真把这个比例给记下来。 碗汁也准备好后，冯安栋正式开始烹饪这道鱼香rou丝。 热锅凉油，首先是要溜一溜锅。 “溜锅你师父应该有跟你说吧？” 顾磊点头说：“师父说过，热锅凉油，溜锅几遍是为了保证锅不粘。” 冯安栋满意地说：“不错。” 溜锅完毕，冯安栋也是在锅里留下底油，大约是在油温六成的时候下rou丝，先把rou丝煸炒到变色，接着把葱姜末下锅爆香，然后把鱼辣椒下入锅中进行煸炒。 随着鱼辣椒下入锅中，很快rou丝被鱼辣椒染成了红色。 锅中rou丝的颜色也是非常的红润漂亮。 接着便是把笋丝和木耳丝入锅，依旧是急火进行一番煸炒，最后再把碗汁顺着锅边烹入。 全程都是大火，可以说整道菜就是一个非常快的菜。 旺火素炒之下，冯安栋也是一手握炒勺，一手握着炒锅的锅柄，也是进行了一个颠锅的过程。 几下翻炒后，冯安栋把炒好的鱼香rou丝盖在顾磊盛好米饭上。 如此一盘鱼香rou丝盖饭就完成了。 红润的汤汁浸入米饭，光是看着就令人食指大动，恨不得要多吃两碗饭才能过瘾。六二六二的我来后，这世上有了厨神